来源：原乡味觉

　　这是一篇关于中国土猪的调查文章，很多时候，我们面对一个物种的灭绝感到悲哀，而中国本土地方猪种的消失，同样也是一场生态灾难，却往往被我们忽视掉。

　　1、消失的“回锅肉”

　　有一次有朋友问我，最好吃的回锅肉是什么样子的？

　　我告诉他：纯正的回锅肉，可能我们再也没有机会吃到了。

　　2、消失在舌尖上的中国，是一个品种灭绝的版图。

　　做回锅肉最适合的猪种——成华猪，已经濒临灭绝。

　　这个一身黑毛、头方颈粗、四肢短小的成都本土猪种，肉质较肥，肌内脂肪含量高，故而做出的回锅肉松软可口，肉香浓厚，肥而不腻。

　　曾经谚语中的“家家都有黑毛猪”的成华猪，遍布整个成都平原，由于生长周期长，肥肉率高，截止2013年5月，仅剩下100头左右，被饲养在成都的一个保种场内。

　　这是一条让人黯然神伤的消息，人类的选择真的很重要，我们的消费可以让有些物种灭绝，同样也能让有些物种保留。

　　无独有偶，成华猪的消失导致回锅肉的变味，并不是唯一的个例。

　　◆被誉为“吃肉的最高境界”的东坡肉，据说诞生于苏东坡之手。而只有选用浙江地区名叫“两头乌”的地方猪种，才是一道正宗的东坡肉。而这种被叫做“两头乌”猪种，其实是中国“四大名猪”之一的金华猪，早在2006年就被农业部列入《国家级畜禽品种资源保护名录》，成为国家级重点保护的地方畜禽品种之一。

　　◆1915年的巴拿马万国博览会上，宣威火腿荣获金质奖，从此成为云腿的代名词，驰名中外。而最适宜制作云腿的乌金猪，生长于乌蒙山-金沙江一带的山区，也被农业部列为国家级珍惜保护品种；而农户散养数量也岌岌可危。

　　中国饮食文化博大精深，而其背后正是食材的多样性和地方特色。蓦然回首，我们才发现，文昌鸡已不是那只文昌土鸡；北京烤鸭也不再曾经的北京鸭。那些引以为傲的地方特种，却正逐渐消失在时间长河中。

　　拨开历史的迷雾，你会发现：纵向维度上的舌尖上的中国，其实是一个个品种们集体消失的版图。

　　而这一切就发生在我们这一代人身上。

　　3、9000多年的家猪，灭绝只用了不到30年的时间

　　中国，是世界上最早养猪的国家，据考证至少有9000多年的历史了。在殷墟出土的甲骨文中，就有了“豕”字和阉猪的记录。

　　在汉字中，家的原意并非屋里有人，而是“屋下有猪”，只有养有猪的人户才称之为家。从《诗经》到《齐民要术》，从《庄子》到《王祯农书》，中国本土猪在我们的农耕文明中，扮演着重要的角色。

　　世界上总共有300多种猪，中国现有猪种125种，而现存的地方猪种就有88种，它们广泛地分布在我国辽阔的土地上，适应着当地环境，改造着在地文化，也与本地的人们朝夕相处，生生不息。

　　然而，第二次全国畜禽遗传资源调查显示，中国特有的88种地方猪种里，就有85%左右地方猪种的存栏数量急剧下降，其中31个品种处于濒危状态和濒临灭绝。在这次为期五年的调查中，有横泾猪等8个地方猪种未发现，项城猪等4个品种已灭绝。

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